2013年03月17日

ジャンボン

先日の黒豚君ももの部位はソミュール(ハーブの入った塩水)につけてジャンボン ブラン〔ハム)にすることにしました。今日はお休みでしたがオードブルが入っていたので、先日仕込んでた黒豚のパテドゥカンパーニュ(お肉のパテ)を切り出しをしてついでにハムの仕込み。このベストなソミュールの塩分を測るのにじゃがいもを液体に浮かして真ん中にとどまるくらいの塩分が目安というのを昔聞いた覚えがあったのでそれを思いだしながら。(ちなみに浮力の関係により塩分が強いとじゃがいもが浮き、真水だと沈みます)CIMG2247.JPG午後からは子供達とピクニック。スイスアルプスのような秘密の絶景ポイントで
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2013年03月13日

今野バークシャー牧場

最近FBで知り合いになった生産者の方の今野バークシャー牧場。以前、美味しんぼにも紹介された黒豚君達。さっそくメールして半頭買いしたので明日試しに使ってみます。楽しみブヒブヒCIMG2222.JPGジャンといっしょに
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2013年02月22日

コンソメ ドゥ ブッフ

今日は朝からディナーのグルマンコースの仕込みでにコンソメをひきました。牛肉の赤身のひき肉と香味野菜を卵白に含まれているたんぱく質でアクを引きよせる性質を利用して、80度以下で卵白に雑味のもとになるあくを吸着させて作る香り高いコンソメ。CIMG2150.JPGまずはこれを冷やしてジュレにして温泉卵と軽く燻製した帆立、かに、キャビアで頂いてもらう最初の1品。そしてもう1つはコンソメを60度に温めフォアグラを10分火入れして香りを移し冬野菜と頂くポトフスタイルに使いました。旨みと香りのつまったコンソメだからこそ温製、冷製いろいろな料理に使えるフレンチを代表するブイヨンです。CIMG2151.JPGこちらはメイン1品目のオマールとリードボーの皿。こちらもフレンチの王道の組み合わせです。
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